Calamaro piccolo o “Calamaretto”

Viene pescato nel Mar Mediterraneo dai pescherecci che fanno piccola pesca (pesca di giornata tipica delle marinerie di Santo Spirito, Molfetta e Bisceglie) e portato in porto ancora vivo. Noi lo selezioniamo, lo lavoriamo con acqua di mare e lo abbattiamo a -45°C come se fossimo a bordo di un peschereccio.
L’abbattimento a -45°C bonifica il prodotto e ne consente il consumo a crudo.