Moscardino

Si differenzia dal polpo per le dimensioni più contenute (solitamente non oltre i 500g) e per la presenza di una singola fila di ventose sui tentacoli. Questo cefalopode viene pescato da pescherecci che fanno la piccola pesca (pesca di giornata tipica delle marinerie di Santo Spirito, Molfetta e Bisceglie), ma anche pescato e congelato a bordo dei pescherecci più grandi. Il moscardino viene eviscerato e lavorato a mano, per poi essere arricciato in acqua di mare con macchine artigianali che riproducono il movimento manuale delle vasche basculanti, come da tradizione tipicamente barese. L’abbattimento a -45°C bonifica il prodotto e ne consente il consumo a crudo.