Polpo arricciato

Come da tradizione, il polpo viene pescato dalle piccole barche a remi (natanti), che svolgono pesca di giornata anche di poche ore (tipica delle marinerie di Santo Spirito, Molfetta e Bisceglie). Viene anche pescato e congelato a bordo dei pescherecci più grandi. Il polpo viene eviscerato e lavorato a mano, per poi essere arricciato in acqua di mare con macchine artigianali che riproducono il movimento manuale delle vasche basculanti, come da tradizione tipicamente barese. L’abbattimento a -45°C bonifica il prodotto e ne consente il consumo a crudo.