Polpo cotto

Come da tradizione, il polpo viene pescato dalle piccole barche a remi (natanti) che fanno la pesca di giornata, anche di poche ore (tipica delle marinerie di Santo Spirito, Molfetta e Bisceglie), ma anche pescato e congelato a bordo dei pescherecci più grandi.
Il polpo viene eviscerato e lavorato a mano per poi essere arricciato in acqua mare con macchine artigianali che riproducono il movimento manuale delle vasche basculanti, come da tipica tradizione barese. Viene poi cotto a bassa temperatura, in buste sottovuoto in alluminio idonee alla cottura, senza l’utilizzo di ulteriori ingredienti.