Mosaico di polpo

Come da tradizione, il polpo viene pescato dalle piccole barche a remi (natanti) che fanno la pesca di giornata, anche di poche ore (tipica delle marinerie di Santo Spirito, Molfetta e Bisceglie), ma anche pescato e congelato a bordo dei pescherecci più grandi. Il polpo viene eviscerato e lavorato a mano, arricciato in acqua mare con macchine artigianali che riproducono il movimento manuale delle vasche basculanti per poi essere cotto in acqua senza l’utilizzo di ulteriori ingredienti. Viene artigianalmente tagliato a tentacoli ed insaccato in film protettivo per poi essere rapidamente abbattuto a -45°C per preservarne la struttura e le qualità. Pronto da affettare.